Trufas BrancasSe realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de “dos deuses”, esse produto é a trufa.

Brillat-Savarin* dizia que as trufas são “pérolas da cozinha”. Os primeiros registros de sua existência e utilização datam de 3.000 AC. Gregos e romanos já a utilizavam com regularidade na cozinha.

A Trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores (carvalho, salgueiro álamo e tílias). Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que não pode ser cultivada (pelo menos a italiana).

Existem cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum). O período de colheita da trufa branca do Piemonte vai de outubro a novembro e da trufa negra do Périgord (Provence) vai de novembro a março.

Para se ter uma boa safra de trufas é necessário que haja chuvas entre o final do verão e início do outono. Interessante é o fato desse clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a máxima: “Tartufo buono, vino cattivo”, ou seja, boas trufas, vinho medíocre.

Principais Regiões

As melhores regiões produtoras de trufas são:

  • Itália, Piemonte – Trufa Branca (a melhor que existe);
  • Itália, Toscana – Trufa Branca e Negra (muito boas);
  • Itália, outras regiões – Trufa Branca e Negra (regulares);
  • França, Provence – Trufa Negra (muito boa);
  • Espanha, Catalunha – Trufa Negra (regulares).

No Piemonte, as melhores sub-regiões produtoras são: Alba, Asti, Moncalvo, Monferrato e Langhe.

Não existe cultivo.

Principais Características

A trufa é muito difícil de ser encontrada e não pode ser cultivada (até agora). Isso a torna objeto de desejo de muitos gourmets e chefs, elevando seu valor a níveis estratosféricos (aprox. US$ 4.000,00 o quilo da trufa branca).

É complicado explicar os aromas e sabores da trufa. Ela é única. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma é uma mistura de alho, queijo, gás, funghi, chocolate, manteiga, cera e tantos outros.

Leia também a matéria do nosso confrade André Monteiro sobre as Trufas Brancas do Piemonte.

  • Jean Anthelme Brillat-Savarin, era um advogado, político e cozinheiro francês. Foi um dos mais famosos epicuristas e gastrónomos franceses de todos os tempos.