Bacalhau: Gadus Morhua
Quaresma é a palavra utilizada para designar o período de preparação para a Páscoa que começa na quarta-feira de cinzas e termina na quinta-feira da Semana Santa. No passado, durante a Quaresma, havia a total proibição da ingestão dos alimentos de origem animal; assim, o bacalhau tornou-se o grande substituto à abstinência de carne, especialmente pela sua versatilidade no preparo, boa conservação e abundância na Europa e América – era um dos alimentos levados por navegadores nas longas viagens. Mas o que é o bacalhau?
Gadus morhua, nome científico dado pelo naturalista sueco Karl von Linné no século 18, ou cofish (termo em inglês) é o melhor peixe na confecção do produto bacalhau, que é o peixe salgado e seco. Pertence à categoria dos peixes magros, sendo muito rico em proteínas, sódio, potássio, flúor, iodo, cálcio, fósforo e vitaminas A, B e D. São peixes de águas frias das costas da Noruega, Islândia, Groenlândia, Labrador e Terra Nova. Vivem em grandes profundidades, podendo encontrar-se a mais de 450 metros. Podem atingir 20 anos de idade, ultrapassar 180 centímetros e pesar mais de 20 quilos. Pode ser classificado em 3 categorias: a melhor delas, a Imperial, significa que o bacalhau está bem cortado e curado. Tradicionalmente é consumido seco e salgado, mas atualmente verifica-se uma tendência para o seu consumo em fresco. Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, mas, após a 2ª Guerra Mundial com a escassez de alimentos em toda a Europa, aumento da pesca e respectivo consumo, seu preço encareceu o que resultou numa mudança do perfil de seu consumidor, ou seja, ficou restrito,verificando-se um maior consumo nas principais festas cristãs. O hábito de comer bacalhau no Brasil veio com os portugueses e a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, foi em 1843.
O legítimo bacalhau é o Cod Gadus Morrhua, conhecido no Brasil como “Bacalhau do Porto”, “Portinho” ou “Codinho”. É pescado no Atlântico Norte e considerado o mais nobre. É maior, mais largo e quando seco tem coloração palha. Depois de cozido desfaz-se em lascas claras e tenras. Seu rabo é inteiro, sem divisões.
O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacífico é muito parecido com o Cod Gadus Morrhua, mas não se desmancha em lascas, é fibroso, mais claro e não tem o mesmo paladar.
O Saitho(e), mais escuro e de sabor forte; muito utilizado no nordeste e para bolinhos, saladas ensopados. Seu rabo pontudo, é dividido.
O Ling é claro e mais estreito que os anteriores, bem brancos e arrepiados. Seu rabo parece um pincel.
O Zarbo, semelhante ao Ling em sua textura, é o mais popular e o seu tamanho é menor que os demais. Como o Ling, seu rabo tem o formato de um pincel.
DICAS:
Não congele o bacalhau salgado e seco, pois adquire cor avermelhada e altera o sabor original.
Para hidratá-lo e dessalgá-lo, coloque a posta do bacalhau em uma vasilha com bastante água na geladeira.
O tempo mínimo de dessalgue do bacalhau em postas é 24 horas; postas muito grossas exigem até 48 horas e quando desfiado, pode ser dessalgado em 6 horas.
Quanto mais vezes a água for trocada, mais rápido será dessalgado. Recomenda-se para as postas, 3 trocas de água a cada 24 horas.
Se o bacalhau ficar salgado demais, cubra-o com leite fervente e deixe por 30 minutos.
O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco. O bacalhau não deve ser fervido, pois prejudica o paladar e resseca o peixe. Cozinhe-o em fogo brando.
Aproveite a água da fervura do bacalhau para cozinhar as batatas e o arroz.
RECEITA:
Postas de Bacalhau ao Açafrão com Salada de Lentilhas
Ingredientes:
Para o bacalhau:
– 1 Kg. de bacalhau dessalgado e limpo cortado em postas
– 1 dente de alho inteiro descascado
– 2 ramos de tomilho
– 1 folha de louro
– 1 colher de café de açafrão
– 3 colheres de sopa de azeite
Para a salada:
– 500 g. de lentilha
– 1 folha de louro
– Sal a gosto
– 2 cebolas bem picadas
– ¼ de xícara de vinagre balsâmico
– ¾ de xícara de azeite
– 200 g. de tomate cereja
– 3 ramos de folhas de tomilho
– Folhas de hortelã picadas a gosto
Preparo da salada:
Em uma panela, coloque o louro, a lentilha com água suficiente para cobri-la e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo, acrescente o sal, e cozinhe até a lentilha ficar macia, mas sem desmanchar (“al dente”).
Escorra, junte a cebola , o vinagre, o azeite, tomilho e hortelã. Verifique o sal e deixe esfriar. Adicione os tomates na hora de servir.
Preparo do bacalhau:
Cozinhe o bacalhau por 8 min. em água com tomilho, louro e o alho.
Retire, coloque em uma peneira e reserve.
Prepare uma mistura de azeite e açafrão, misture bem e pincele as postas de bacalhau.
Numa frigideira bem aquecida, coloque as postas, dourando-as cuidadosamente.
Montagem:
Coloque as postas de bacalhau e a salada de lentilhas ao lado. Sirva a seguir.
Sugestão:
Substitua a salada de lentilhas por Ratatouille (vegetais cozidos com vinagre e ervas).
Vinhos para acompanhar:
Esta receita de bacalhau combina bem com tintos de corpo médio. Se preferir um vinho branco, pode ser um Chardonnay com passagem por carvalho.
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Simone Lisa Sanchez Vieira de Souza
Consultora gastronômica
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