{"id":173,"date":"2008-08-25T00:14:41","date_gmt":"2008-08-25T03:14:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.guiadovinho.com.br\/?p=173"},"modified":"2008-08-25T00:14:41","modified_gmt":"2008-08-25T03:14:41","slug":"queijos-e-vinhos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/guiadovinho.com.br\/?p=173","title":{"rendered":"Queijos e Vinhos"},"content":{"rendered":"

O queijo \u00e9 provavelmente o melhor de todos os alimentos, como o vinho \u00e9 a melhor de todas as bebidas. (Patience Gray)<\/p><\/blockquote>\n

<\/p>\n

Como se pode esperar que algu\u00e9m governe um pa\u00eds com 325 queijos? (Charles de Gaulle)<\/p><\/blockquote>\n

\"\"O queijo \u00e9 um dos alimentos manufaturados mais antigos que se tem not\u00edcia. Os sum\u00e9rios j\u00e1 se referiam aos queijos em textos de 3.000 A.C. Mas o mais prov\u00e1vel \u00e9 que sua origem seja mais antiga ainda, remontando ao per\u00edodo em que o homem aprendeu a domesticar os animais (cabras e ovelhas), ou seja, h\u00e1 mais de 10.000 A.C.<\/p>\n

Assim como o vinho e o p\u00e3o, o queijo \u00e9 fruto da a\u00e7\u00e3o de leveduras e bact\u00e9rias que fermentam o leite e d\u00e3o origem a verdadeiras maravilhas. E foi exatamente isso que os pastores de cabras e ovelhas descobriram nos tempos antigos e aprenderam a tirar proveito. Mais ainda, eles perceberam que o queijo era comest\u00edvel, nutritivo e que demorava a estragar.<\/p>\n

Assim como o vinho depende do tipo de uva, de sole e das t\u00e9cnicas de vinifica\u00e7\u00e3o para seduzir quanto aos aromas, sabores e estrutura; o queijo depende do tipo de leite, solo clima e t\u00e9cnicas de produ\u00e7\u00e3o para expressar seus mais belos odores, sabores e texturas.<\/p>\n

Caracter\u00edsticas<\/h3>\n

Tecnicamente, podemos definir o queijo como sendo: \u201cO produto fresco ou maturado que se obt\u00e9m por separa\u00e7\u00e3o parcial do soro do leite ou leite reconstitu\u00eddo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros l\u00e1cteos, coagulados pela a\u00e7\u00e3o f\u00edsica do coalho, de enzimas espec\u00edficas, de bact\u00e9ria espec\u00edfica, de \u00e1cidos org\u00e2nicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agrega\u00e7\u00e3o de subst\u00e2ncias aliment\u00edcias e\/ou especiarias e\/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, subst\u00e2ncias aromatizantes e mat\u00e9rias corantes\u201d.<\/p>\n

O queijo pode ser classificado sob v\u00e1rios aspectos, os mais importantes s\u00e3o:<\/h3>\n

1 \u2013 Teor de Gordura:<\/b><\/p>\n

    \n
  • Extra Gordo<\/strong> \u2013 Teor de gordura acima dos 60%. Tamb\u00e9m conhecido como \u201cDuplo Creme\u201d;<\/li>\n
  • Gordo<\/strong> \u2013 Teor de gordura entre 45% e 59,9%;<\/li>\n
  • Semi-Gordo<\/strong> \u2013 Teor de gordura entre 25% e 44,9%<\/li>\n
  • Magros<\/strong> \u2013 Teor de gordura entre 10% e 24,9%;<\/li>\n
  • Desnatados<\/strong> \u2013 Teor de gordura inferior a 10%.<\/li>\n<\/ul>\n

    2 \u2013 Percentual de Umidade:<\/b><\/p>\n

      \n
    • Muito Alta Umidade<\/strong> \u2013 Percentual acima dos 55%. Tamb\u00e9m conhecidos como queijos de massa mole. Exemplos: Cottage ou Frescal<\/i>;<\/li>\n
    • Alta Umidade<\/strong> \u2013 Percentual de umidade entre 46% e 54,9%. Conhecidos como queijos de massa macia. Exemplo: Queijo Minas<\/i>;<\/li>\n
    • M\u00e9dia Umidade<\/strong> \u2013 Percentual de umidade entre 36% e 45,9%%. Conhecido como queijos de massa semi-dura. Exemplo: Queijo Prato<\/i>;<\/li>\n
    • Baixa Umidade<\/strong> \u2013 Percentual de umidade inferior a 35,9%. Conhecidos como queijos de massa dura. Exemplos: Parmes\u00e3o ou Grana Padano<\/i>.<\/li>\n<\/ul>\n

      3 – Apar\u00eancia:<\/b><\/p>\n

        \n
      • Frescos<\/strong> \u2013 Queijos sem casca ou bolores vis\u00edveis. Exemplos: Ricota, Feta, Mozzarella, Frescal ou Ch\u00e8vre fresco<\/i>;<\/li>\n
      • Pasta Branca e Mole<\/strong> \u2013 Casca com penugem branca da Penicillium Candidum. Exemplos: Camembert ou Brie<\/i>;<\/li>\n
      • Casca Natural<\/strong> \u2013 Casca com bolor azul-acinzentado, geralmente a base de leite de cabra. Exemplos: Crottin, Saint-Marcellin ou Selles<\/i>;<\/li>\n
      • Casca Lavada<\/strong> \u2013 Casca pegajosa de colora\u00e7\u00e3o castanho-alaranjada. Exemplos: Epoisses, Herve, Milleens ou M\u00fcnster<\/i>;<\/li>\n
      • Semiduros<\/strong> \u2013 casca de colora\u00e7\u00e3o entre o rosa-castanho e o acinzentado escuro. Sua massa pode ficar flex\u00edvel ou el\u00e1stica. Exemplos: Raclette, Edam ou Fontina<\/i>;<\/li>\n
      • Duros<\/strong> \u2013 Casca espessa, pode estar coberta com cera ou \u00f3leos, ou ainda, envolta em panos. Exemplos: Cheddar, Manchego, Cantal, Gruy\u00e8re, Parmigiano-Reggiano ou Pecorino<\/i>;<\/li>\n
      • Azuis<\/strong> \u2013 Casca varia entre o aveludado fino e uma casca grossa e \u00e1spera ou envolto em alum\u00ednio. Exemplos: Stilton, Roquefort, Gorgonzola, Cabrales ou Danish Blue<\/i>.<\/li>\n<\/ul>\n

        Queijos Franceses<\/h3>\n

        Em meados do s\u00e9culo XX, De Gaulle<\/i> j\u00e1 estava irritado com a grande variedade de queijos existentes na Fran\u00e7a. Por\u00e9m, se ele estivesse vivo nos dias de hoje, certamente teria se rendido ao sucesso dos queijos franceses. Hoje s\u00e3o mais de 750 tipos de queijos diferentes, muitos deles feitos de forma artesanal em pequenos vilarejos.<\/p>\n

        O queijo franc\u00eas mais antigo que se tem not\u00edcia \u00e9 o Roquefort, citado em textos de Pl\u00ednio no s\u00e9culo I A.C.
        \nDurante a baixa idade m\u00e9dia, a tradi\u00e7\u00e3o queijeira foi mantida (assim como o vinho) gra\u00e7as aos mosteiros e abadias. Eles ensinaram os pastores a manter seus rebanhos saud\u00e1veis e a utilizar o leite de forma inteligente. Ensinaram a curar o queijo e inventaram novas t\u00e9cnicas. Assim nasceu em 960 D.C. o Maroilles<\/i>, o primeiro queijo trapista. Depois vieram o M\u00fcnster<\/i>, o Pont l\u2019Ev\u00eaque<\/i> e o Epoisses<\/i>.<\/p>\n

        Hoje em dia, a Fran\u00e7a passa por uma enorme transforma\u00e7\u00e3o. As novas regras fito-sanit\u00e1rias e o com\u00e9rcio internacional v\u00eam modificando o panorama dos queijos franceses. Grandes ind\u00fastrias e cooperativas est\u00e3o dominando o com\u00e9rcio com queijos tristes, homog\u00eaneos e pasteurizados. Assim sendo, precisamos prestar aten\u00e7\u00e3o \u00e0 categoria de produ\u00e7\u00e3o do queijo que estamos comprando. As quatro categorias autorizadas s\u00e3o: Fermier, Artisanal, Coop\u00e9ratives e Industriel.<\/i><\/p>\n

        Alguns dos mais conhecidos queijos franceses:<\/h3>\n

        Brie:<\/b> (Leite de Vaca) \u2013 \u00e9 um queijo de massa macia e quebradi\u00e7a, maturado externamente por Penicillium Candidun<\/i>, que lhe confere sua caracter\u00edstica casca branca aveludada. Por isso, tamb\u00e9m \u00e9 conhecido como queijo de mofo branco. Em geral, produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de tri\u00e2ngulos ou em formas cil\u00edndricas de 1 quilo. O ponto ideal para ser consumido apresenta-se entre 25 e 40 dias ap\u00f3s a sua fabrica\u00e7\u00e3o. Com essa matura\u00e7\u00e3o ter\u00e1 adquirido sua massa cremosa e seu caracter\u00edstico sabor. Consumidores que preferem um queijo mais forte, devem esperar at\u00e9 60 dias de matura\u00e7\u00e3o, quando a camada de mofo branco se torna mais rala, a casca adquire tons avermelhados e o odor amociacal intenso, indica um queijo supermaturado.<\/p>\n

        Camembert:<\/b> (Leite de Vaca) \u2013 queijo de pasta mole com casca aveludada, sabor intenso, levemente picante, e textura suave. Casca de cor branca. Sua produ\u00e7\u00e3o \u00e9 feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cil\u00edndricas pequenas. Depois de enformados, os queijos s\u00e3o pulverizados externamente por Penicillium Candidum<\/i> e s\u00e3o mantidos em c\u00e2meras, sobre prateleiras adequadas (com fios de a\u00e7o inox ou alum\u00ednio). Ap\u00f3s 6 ou 7 dias, come\u00e7a a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos ent\u00e3o s\u00e3o virados cuidadosamente, para que o mofo cres\u00e7a homog\u00eaneo por toda a superf\u00edcie. Ap\u00f3s 12 dias em m\u00e9dia, podem ent\u00e3o ser embalados em papel especial de alum\u00ednio, que mant\u00e9m intacta sua aveludada superf\u00edcie branca. Sua origem remonta ao final do s\u00e9culo XVIII, gra\u00e7as a uma camponesa chamada Marie Harel<\/i>.<\/p>\n

        Chevrotin:<\/b> (Leite de Vaca ou Cabra) \u2013 queijo de casca lavada, n\u00e3o pasteurizado, cor laranja-amarelada. Aroma e sabor intenso, aveludado que lembra nozes e manteiga.<\/p>\n

        Epoisses:<\/b> (Leite de Vaca) \u2013 queijo de casca lavada, n\u00e3o pasteurizado, cor vermelho-tijolo. Aroma e sabor muito intenso, forte, quase estranho. Lembrando condimentos.<\/p>\n

        Livarot:<\/b> (Leite de Vaca) \u2013 queijo semiduro n\u00e3o pasteurizado, cor de laranja forte com faixas na lateral. Aroma e sabor muito picante e pesado.<\/p>\n

        M\u00fcnster:<\/b> (Leite de Vaca) \u2013 queijo de casca lavada, n\u00e3o pasteurizado, cor de laranja e pegajoso. O aroma \u00e9 intenso e pode afastar algumas pessoas. Mas o sabor \u00e9 divino, soberbo, variando entre o doce e o salgado e finalizando com condimentos.<\/p>\n

        Roquefort:<\/b> (Leite de Ovelha) \u2013 queijo azul, n\u00e3o pasteurizado, cor marfim e pegajoso. Uma variedade do Penicillium \u00e9 injetada com varetas no queijo ainda coalho. \u00c9 nestes caminhos que ir\u00e1 se formas o famoso bolor azulado. Seu sabor remete ao doce do caramelo com a acidez e o met\u00e1lico do bolor. As vezes, um pouco salgado. Derrete magnificamente na boca e combina com os vinhos de sobremesa.<\/p>\n

        Os seguintes vinhos foram usados na compatibiliza\u00e7\u00e3o com alguns dos queijos acima citados:<\/p>\n

        01 \u2013 Nicodemi<\/strong> \u2013 Trebbiano d\u2019Abruzzo 2005 (It\u00e1lia \u2013 Abruzzo)
        \n02 \u2013 San Fabiano<\/strong> \u2013 Chianti Cl\u00e1ssico Reserva \u201cCellole\u201d 2003 (It\u00e1lia \u2013 Toscana)
        \n03 \u2013 A. Guyon<\/strong> \u2013 Savigny-les-Beaune 2003 (Fran\u00e7a \u2013 Borgonha)
        \n04 \u2013 Ch. Pavie 2001<\/strong> \u2013 1er Grand Cru Classe (Fran\u00e7a \u2013 Saint \u00c9milion)
        \n05 \u2013 Grange Neuve et Fils<\/strong> \u2013 Ch Ramon 2003 (Fran\u00e7a \u2013 Monbazillac)<\/p>\n

        ____
        \nConfraria dos Prazeres\/2008.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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(Patience Gray)<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[3,8],"tags":[107,137],"class_list":["post-173","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-comidas","category-vinhos","tag-queijo-e-vinho","tag-tipos-de-queijo"],"yoast_head":"\nQueijos e Vinhos - Guia do Vinho<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/guiadovinho.com.br\/?p=173\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Queijos e Vinhos - Guia do Vinho\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"O queijo \u00e9 provavelmente o melhor de todos os alimentos, como o vinho \u00e9 a melhor de todas as bebidas. 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