{"id":156,"date":"2007-08-17T10:43:59","date_gmt":"2007-08-17T13:43:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.guiadovinho.com.br\/?p=156"},"modified":"2007-08-17T10:43:59","modified_gmt":"2007-08-17T13:43:59","slug":"cassoulet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/guiadovinho.com.br\/?p=156","title":{"rendered":"Cassoulet"},"content":{"rendered":"![\"\"](\"\/fotos\/cassouletp.jpg\")
Os feij\u00f5es brancos chegaram \u00e0 Fran\u00e7a, via Mediterr\u00e2neo, no s\u00e9culo XIX; muito tarde na Hist\u00f3ria da Gastronomia; mas, em tempo para que algu\u00e9m na regi\u00e3o do Languedoc tivesse a brilhante id\u00e9ia de cozinh\u00e1-los com carnes diversas em um recipiente de barro chamado “cassole”, que deu origem ao nome Cassoulet. O que antes era uma comida grosseira para trabalhadores rurais, transformou-se numa das mais importantes e ricas receitas do mundo ocidental.<\/p>\n
A combina\u00e7\u00e3o b\u00e1sica do cassoulet \u00e9 composta de feij\u00e3o branco, carne de porco, tomate, alho, cebola e ervas. Sobre esta base, outros ingredientes foram acrescentados. Para Montagn\u00e9 o Cassoulet se divide em uma “Sant\u00edssima Trindade”: o seu “Pai” proviria de Castelnaudary, cidade batizada de “A Capital Mundial do Cassoulet”, no oeste do Languedoc entre Toulouse e Carcassone.<\/p>\n
O “Filho” proviria de Carcassone, cidade pr\u00f3xima do Golfo do Le\u00e3o, onde se localiza Marselha.<\/p>\n
O “Esp\u00edrito Santo” proviria de Toulouse. Os ingredientes estabelecem as diferen\u00e7as.<\/p>\n
Em Castelnaudary, se usam v\u00e1rias partes do porco: lombo, pernil, as ling\u00fci\u00e7as de diferentes formula\u00e7\u00f5es, o toicinho fresco, peito e coxas de ganso. Em Carcassone, usa-se o pernil de cordeiro. E em Toulouse, s\u00e3o acrescentados mais tipos de ling\u00fci\u00e7as e peda\u00e7os de pato. Basicamente, o similar franc\u00eas para a nossa popular feijoada, o Cassoulet ao longo do tempo sofreu transforma\u00e7\u00f5es e pode ser preparado de v\u00e1rias maneiras.<\/p>\n
Aqui est\u00e1 a minha receita predileta:<\/h3>\n
Ingredientes (para oito pessoas)<\/p>\n
1\u00aa Parte:<\/b><\/p>\n
1 k. feij\u00e3o branco
\n\u00c1gua filtrada em abund\u00e2ncia
\n250 g de toucinho fresco picado
\n200 g de lombo defumado picado
\n2 cenouras
\n1 cebola grande espetada por oito cravos da \u00cdndia
\n1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa, amarrados num sache com dois dentes de alho)<\/p>\n
2\u00aa Parte:<\/b><\/p>\n
Gordura de ganso, pato, ou banha de porco<\/p>\n
300g de costeletas de porco
\n300 g de carne de carneiro sem gorduras
\nPimenta-do-reino mo\u00edda na hora
\nSal a gosto<\/p>\n
3\u00aa Parte:<\/b><\/p>\n
150g de cebola picada
\n2 dentes de alho picados
\n1 bouquet garni (tomilho, louro e salsa, amarrados num sache com dois dentes de alho)
\n8 colheres de sopa de polpa de tomates peneirada<\/p>\n
4\u00aa Parte:<\/b><\/p>\n
200g de paio em rodelas
\n250g de ling\u00fci\u00e7a portuguesa em rodelas
\n200g de peito de ganso, pato, ou frango em cubos m\u00e9dios
\n2 x\u00edcaras de ch\u00e1 de dadinhos de baguete pr\u00e9-tostados (croutons) ou farinha de rosca grossa<\/p>\n
Modo de fazer:<\/h3>\n
Deixar o feij\u00e3o de molho em \u00e1gua filtrada por cerca de quatro horas. Escorrer. Misturar ao feij\u00e3o, o lombo e o toucinho, colocar num caldeir\u00e3o com a cenoura, a cebola com os cravos e o primeiro bouquet garni. Cobrir com \u00e1gua e cozinhar os gr\u00e3os at\u00e9 que estejam “al dente”. Escumar sempre que necess\u00e1rio.<\/p>\n
Paralelamente, num pouco de gordura de ganso, pato, ou na banha de porco derretida numa frigideira, dourar as costeletas de porco e a carne de carneiro temperada com sal e pimenta-do-reino. Retirar e colocar em outra panela com a cebola, o alho e o segundo bouquet garni. Cozinhar com a panela tampada, pingando aos poucos, o caldo dos feij\u00f5es. Agregar a polpa de tomates.<\/p>\n
Quando as carnes estiverem macias, remover o bouquet garni e incorporar os feij\u00f5es, a ling\u00fci\u00e7a portuguesa, o paio e o peito de ganso, pato ou frango. Cozinhar at\u00e9 o ponto de ebuli\u00e7\u00e3o. Remover para uma ca\u00e7arola de barro. Por cima, espalhar os croutons ou a farinha de rosca. Levar ao forno fraco de 30 minutos \u00e0 uma hora. Servir bem quente.<\/p>\n
O Vinho<\/h3>\n
O Cassoulet, prato suculento, pede tintos robustos, seguindo a tradi\u00e7\u00e3o desta regi\u00e3o do sudeste da Fran\u00e7a.
\nUm Cahors ou um Madiran, vinhos regionais com bom corpo e boa tanicidade, s\u00e3o os indicados.<\/p>\n
____
\nSimone Lisa Sanchez Vieira de Souza
\nConsultora Gastron\u00f4mica<\/i><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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