{"id":146,"date":"2007-03-20T22:30:22","date_gmt":"2007-03-21T01:30:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.guiadovinho.com.br\/?p=146"},"modified":"2007-03-20T22:30:22","modified_gmt":"2007-03-21T01:30:22","slug":"bacalhau","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/guiadovinho.com.br\/?p=146","title":{"rendered":"Bacalhau"},"content":{"rendered":"
\"Bacalhau

Bacalhau: Gadus Morhua<\/p><\/div>\n

Quaresma<\/b> \u00e9 a palavra utilizada para designar o per\u00edodo de prepara\u00e7\u00e3o para a P\u00e1scoa que come\u00e7a na quarta-feira de cinzas e termina na quinta-feira da Semana Santa. No passado, durante a Quaresma, havia a total proibi\u00e7\u00e3o da ingest\u00e3o dos alimentos de origem animal; assim, o bacalhau tornou-se o grande substituto \u00e0 abstin\u00eancia de carne, especialmente pela sua versatilidade no preparo, boa conserva\u00e7\u00e3o e abund\u00e2ncia na Europa e Am\u00e9rica – era um dos alimentos levados por navegadores nas longas viagens. Mas o que \u00e9 o bacalhau<\/em>? <\/p>\n

Gadus morhua<\/i><\/b>, nome cient\u00edfico dado pelo naturalista sueco Karl von Linn\u00e9 no s\u00e9culo 18, ou cofish (termo em ingl\u00eas) \u00e9 o melhor peixe na confec\u00e7\u00e3o do produto bacalhau, que \u00e9 o peixe salgado e seco. Pertence \u00e0 categoria dos peixes magros, sendo muito rico em prote\u00ednas, s\u00f3dio, pot\u00e1ssio, fl\u00faor, iodo, c\u00e1lcio, f\u00f3sforo e vitaminas A, B e D. S\u00e3o peixes de \u00e1guas frias das costas da Noruega, Isl\u00e2ndia, Groenl\u00e2ndia, Labrador e Terra Nova. Vivem em grandes profundidades, podendo encontrar-se a mais de 450 metros. Podem atingir 20 anos de idade, ultrapassar 180 cent\u00edmetros e pesar mais de 20 quilos. Pode ser classificado em 3 categorias: a melhor delas, a Imperial, significa que o bacalhau est\u00e1 bem cortado e curado. Tradicionalmente \u00e9 consumido seco e salgado, mas atualmente verifica-se uma tend\u00eancia para o seu consumo em fresco. Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, mas, ap\u00f3s a 2\u00aa Guerra Mundial com a escassez de alimentos em toda a Europa, aumento da pesca e respectivo consumo, seu pre\u00e7o encareceu o que resultou numa mudan\u00e7a do perfil de seu consumidor, ou seja, ficou restrito,verificando-se um maior consumo nas principais festas crist\u00e3s. O h\u00e1bito de comer bacalhau no Brasil veio com os portugueses e a primeira exporta\u00e7\u00e3o oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, foi em 1843.<\/p>\n

O leg\u00edtimo bacalhau \u00e9 o Cod Gadus Morrhua, conhecido no Brasil como “Bacalhau do Porto”, “Portinho” ou “Codinho”. \u00c9 pescado no Atl\u00e2ntico Norte e considerado o mais nobre. \u00c9 maior, mais largo e quando seco tem colora\u00e7\u00e3o palha. Depois de cozido desfaz-se em lascas claras e tenras. Seu rabo \u00e9 inteiro, sem divis\u00f5es.<\/p>\n

O Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pac\u00edfico \u00e9 muito parecido com o Cod Gadus Morrhua, mas n\u00e3o se desmancha em lascas, \u00e9 fibroso, mais claro e n\u00e3o tem o mesmo paladar.<\/p>\n

O Saitho(e), mais escuro e de sabor forte; muito utilizado no nordeste e para bolinhos, saladas ensopados. Seu rabo pontudo, \u00e9 dividido.<\/p>\n

O Ling \u00e9 claro e mais estreito que os anteriores, bem brancos e arrepiados. Seu rabo parece um pincel.<\/p>\n

O Zarbo, semelhante ao Ling em sua textura, \u00e9 o mais popular e o seu tamanho \u00e9 menor que os demais. Como o Ling, seu rabo tem o formato de um pincel.<\/p>\n

DICAS:<\/b><\/p>\n

N\u00e3o congele o bacalhau salgado e seco<\/b>, pois adquire cor avermelhada e altera o sabor original.
\nPara hidrat\u00e1-lo e dessalg\u00e1-lo<\/b>, coloque a posta do bacalhau em uma vasilha com bastante \u00e1gua na geladeira.
\nO tempo m\u00ednimo de dessalgue<\/b> do bacalhau em postas \u00e9 24 horas; postas muito grossas exigem at\u00e9 48 horas e quando desfiado, pode ser dessalgado em 6 horas.
\nQuanto mais vezes a \u00e1gua for trocada<\/b>, mais r\u00e1pido ser\u00e1 dessalgado. Recomenda-se para as postas, 3 trocas de \u00e1gua a cada 24 horas.
\nSe o bacalhau ficar salgado demais<\/b>, cubra-o com leite fervente e deixe por 30 minutos.
\nO melhor momento para retirar a pele do bacalhau<\/b> \u00e9 quando ele ainda est\u00e1 salgado e seco. O bacalhau n\u00e3o deve ser fervido, pois prejudica o paladar e resseca o peixe. Cozinhe-o em fogo brando.
\nAproveite a \u00e1gua da fervura do bacalhau<\/b> para cozinhar as batatas e o arroz.<\/p>\n

RECEITA:<\/b><\/p>\n

Postas de Bacalhau ao A\u00e7afr\u00e3o com Salada de Lentilhas<\/i><\/b><\/p>\n

Ingredientes:<\/b><\/p>\n

Para o bacalhau:
\n– 1 Kg. de bacalhau dessalgado e limpo cortado em postas
\n– 1 dente de alho inteiro descascado
\n– 2 ramos de tomilho
\n– 1 folha de louro
\n– 1 colher de caf\u00e9 de a\u00e7afr\u00e3o
\n– 3 colheres de sopa de azeite<\/p>\n

Para a salada:
\n– 500 g. de lentilha
\n– 1 folha de louro
\n– Sal a gosto
\n– 2 cebolas bem picadas
\n– \u00bc de x\u00edcara de vinagre bals\u00e2mico
\n– \u00be de x\u00edcara de azeite
\n– 200 g. de tomate cereja
\n– 3 ramos de folhas de tomilho
\n– Folhas de hortel\u00e3 picadas a gosto<\/p>\n

Preparo da salada:<\/b>
\nEm uma panela, coloque o louro, a lentilha com \u00e1gua suficiente para cobri-la e leve ao fogo alto at\u00e9 ferver. Abaixe o fogo, acrescente o sal, e cozinhe at\u00e9 a lentilha ficar macia, mas sem desmanchar (“al dente”).
\nEscorra, junte a cebola , o vinagre, o azeite, tomilho e hortel\u00e3. Verifique o sal e deixe esfriar. Adicione os tomates na hora de servir.<\/p>\n

Preparo do bacalhau:<\/b>
\nCozinhe o bacalhau por 8 min. em \u00e1gua com tomilho, louro e o alho.
\nRetire, coloque em uma peneira e reserve.
\nPrepare uma mistura de azeite e a\u00e7afr\u00e3o, misture bem e pincele as postas de bacalhau.
\nNuma frigideira bem aquecida, coloque as postas, dourando-as cuidadosamente.<\/p>\n

Montagem:<\/b>
\nColoque as postas de bacalhau e a salada de lentilhas ao lado. Sirva a seguir.<\/p>\n

Sugest\u00e3o:<\/b>
\nSubstitua a salada de lentilhas por Ratatouille (vegetais cozidos com vinagre e ervas).<\/p>\n

Vinhos para acompanhar:<\/b>
\nEsta receita de bacalhau combina bem com tintos de corpo m\u00e9dio. Se preferir um vinho branco, pode ser um Chardonnay com passagem por carvalho.<\/p>\n

_____
\nSimone Lisa Sanchez Vieira de Souza
\nConsultora gastron\u00f4mica<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Quaresma \u00e9 a palavra utilizada para designar o per\u00edodo de prepara\u00e7\u00e3o para a P\u00e1scoa que come\u00e7a na quarta-feira de cinzas e termina na quinta-feira da Semana Santa. 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